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商品訊息描述:
- 出版日:1020607
- ISBN:9789862299197
- 語言:中文繁體
- 裝訂方式:平裝
內容簡介
★ 出版首日即登上亞馬遜網路書店總榜NO.1、飲食類NO.1,超過千名讀者五星評價
★ 十天登上《紐約時報》《華爾街日報》《今日美國》《出版人週刊》暢銷榜
★ 榮獲「Gourmand法國美食家世界食譜大獎」首次出版食譜書第一名
這本書破解了所有高級料理技巧背後的奧祕
《身體調校聖經》作者提摩西?費里斯回來了!秉持「最低有效劑量」的信念──花最少時間、獲得最大效果──這一次,他拿起鍋子與量杯,走進西班牙分子廚藝的廚房、一直到加爾各答的魚市場,尋求最可靠的烹飪知識;從基本的切菜方法、到你從沒聽過的「凍煎盤」技術,他都將親自實驗、一一拆解。看完三道食譜,你一定會說:「哇嗚,我從沒想過原來還可以這樣做!」
傳統食譜只教你怎麼做,卻沒教你為什麼。
炒蛋一定要加鮮奶油才會滑嫩?其實鬆軟度來自蛋黃與蛋白的比例。喝紅酒一定要倒進醒酒瓶等上20分鐘?只要大量增加與空氣接觸的面積,讓酒「氧化」,要多快就能多快。看似了不起的廚藝學問,其實是你我都能理解的簡單科學。《廚藝解構聖經》不要你只是跟著食譜做菜,而要告訴你原理,教你用各種方法達成目標。(當然,包括「提摩西風格」的非傳統撇步。)
作者向世界頂尖主廚及各領域的佼佼者請益,濃縮成14堂「精實的」基礎烹飪課程(每道食譜都不超過4種食材),14種可以在自家廚房進行的分子廚藝,還有米其林餐廳常用的6項技巧及10項準則。不論你是廚房菜鳥還是資深老饕、科學宅男或家庭主婦,都可以在這本書裡找到你想要的東西。
你會從書中學到:
- 如何將超市買來的普通牛排變身成高級牛排
- 如何讓炒蛋要嫩就嫩,要蓬鬆就蓬鬆
- 如何只用20秒就能迅速醒酒,5分鐘就能立刻冰鎮白酒
- 向世界大賽冠軍討教沖泡咖啡的美味三原則
- 如何保有茶的風味、同時去除50~75%的咖啡因,喝茶再也不怕睡不著
- 如何在家自製你專屬口味的小熊軟糖
- 如何用浴缸也能煮出媲美餐廳水準的嫩鮭魚排
- 如何運用「點穴」技巧練習切菜,永遠不擔心切到手
- 如何煮出形狀和熟度都呈現完美的水波蛋
- 如何製作米其林餐廳都在使用的美味關鍵佐料
- 如何像頭豬一樣大吃特吃,還能遏止體脂肪飆高
- 超過40道「低醣減脂法」食譜(不用再吃豆子罐頭)
- 如何在48小時內學會的24個技能
這只是全書內容的一小部分。
你不需要舞刀弄鏟的天分、或是學習花俏的烹飪手法,
只要了解原理、選對食譜,你就可以立刻擁有下廚的成就感。
當然,你也可以將這套方法運用在學習任何事物上。
就算你痛恨下廚也要閱讀《廚藝解構聖經》的
6個理由:
1. 你可以在破紀錄的超級短時間內學會世界級大師的技巧
2. 重新定義你的飲食和生活
3. 將你的體態打造並維持在最佳狀態
4. 小小付出就能獲得大大收穫
5. 下廚,可以增進生活「情趣」
6. 當然是因為這本書很有趣!
使用《廚藝解構聖經》的
4個階段:
〈整合學習〉:學任何東西都能學得又快又精
- 解構:我該從哪裡開始學習?發現最小、最基本的學習單位。
- 篩選:我該將注意力放在哪20%的內容,以獲得另外80%的成果?
- 頻率:我該多久練習一次?頻率的「最低有效劑量」是多久?
〈居家烹飪〉:不是家庭主婦也很受用的廚房基礎課程
14堂廚藝課,每堂課不超過20分鐘,學會這些基礎技巧,看起來再困難的菜色也能輕鬆做出來。同場加映:認識能夠幫助你輕鬆做好菜的廚具及使用方法(工欲善其事,必先利其器!)
〈廚房實驗〉:誰說不可以拿食物來做實驗
當瘋狂科學家與天才畫家談起戀愛,血腥瑪麗可以做成脆點心,芝麻菜可以做成義大利麵,橄欖油可以做小熊軟糖;改變你對食物的既定印象、外型、味道,除了好吃之外,也可以很好玩。(當然,這些都是有科學根據的!)
〈專業好手〉:一窺專家之所以為專家的祕密
是什麼讓這些專家在各個領域傲視群雄?換句話說,他們有什麼共通點?
本章分成「經典」及「先鋒」兩部分,看看大師是如何成為世界級大師,我們又能如何利用這本書,規劃出自己的精進之道。
作者簡介
譯者介紹
陳正益
台灣澎湖人,1954年生。曾任《PC Home電腦家庭》副總編輯、《HIT!職棒迷》總編輯。著有《金臂人黃平洋》、《用心看球》、《雲霄飛車家庭》、《薛仁貴新傳》。
鄭初英
台灣省雲林縣人,目前為家庭主婦,兼事翻譯。譯有《空中火力:大衛.羅賓遜》(麥田)、《葛蕾西.艾倫殺人事件》、《格林家殺人事件》(臉譜)、《英雄與梟雄》(商周)、《少做50%,贏得100%成效:雲豹變大象的偽工作與假流程》(三采)等。
目錄
推薦序
六個閱讀本書的理由
一個烹飪白癡的學歷
站在巨人的肩膀上
導讀:自白、承諾、以及爭取2000萬人
Ch.1 整合學習Meta-Learning
「異類」的年菜宅配 桃園威力
解構:探索廣大的未知
功課:學習「品嚐」
挑選:80/20原則與最低有效劑量
排序:正確順序的魔力
打樁:胡蘿蔔與棍子
壓縮:萬用小抄
頻率:把6個月烹飪學校課程塞進48小時之內
編碼:創造靈活的點子
Ch.2 居家烹飪THE DOMESTIC
食譜再思
80/20儲物櫃:土城安格斯牛肉夠用就好
換檔加速:從手術用毛巾到大綠蛋
課程表
課程01:義式燉「牛膝」
課程02:北非或中東風味炒蛋
低醣葡萄酒:排名前十的酒單
課程03:椰奶咖哩花椰菜泥
課程04:聯合廣場櫛瓜
刀工用語
細說「點穴」
課程05:哈里薩蟹餅
課程06:畢特曼中式青江菜蒸雞
課程07:芝麻菜、酪梨與羅馬沙拉
課程08:助性牛排
一杯完美咖啡的追尋之旅
課程09:第九道菜──四人晚宴派對
課程10:烤蒜頭與西班牙涼菜湯
課程11:提姆的Top 4自製醬汁
課程12:「鰻」搖滾
課程13:真空烹調雞胸肉
課程14:煎扇貝配火腿炒菊苣
課程15:雞肉雞肝派
課程16:MLBJ彩子的烤牛肉
課程17 + 17½:第一次當派對主人,第二場晚宴派對
Ch.3 廚房實驗The Scientist
西雅圖之旅
健安喜美食家:多用途食材的樂趣
損害控管:暴食狂飲不增脂
基礎:元素啊,親愛的華生……
膠化的科學:
爽脆血腥瑪麗
芝麻菜義大利麵
巴薩米克香醋珍珠
台北年菜餐廳
橄欖油小熊軟糖
晶球化的科學:
Mojito雞尾酒泡泡
乳化的科學:
香檳油醋
泡沫的科學:
甜菜泡沫汁
溶媒的科學:
培根波本
粉末的科學:
能多益巧克力粉
發酵的科學:
高醣發酵鬆餅
脫水的科學:
世上最好彰化火鍋吃到飽吃的肉乾
氧化的科學:
品酒之道:20秒超快速醒酒
轉麩胺醯酶的科學:
鮪魚與油甘魚棋盤
梅納反應的科學:
迷迭香開心果餅乾
加壓烹飪的科學:
焦糖般的胡蘿蔔湯
變性的科學:
完美水波蛋
完美牛小排
液態氮的科學:
30秒可可肉桂冰淇淋
作弊日三冠王:給豬小弟們
#1巨無霸聖代冰淇淋
#2 無敵豬火雞
#3 紐約市美食馬拉松
Ch.4 專業好手The Professional
雙城記:紐約
經典
課程:創造風味
經典佐料Soffritto
課程:做「好」事情
「直升機槳」豌豆湯
課程:油炸
熊脂炸薯條
課程:主廚的測試
哈雷勒烤雞
課程:半焦牛油火鍋吃到飽 南投
半焦牛油大蕉
課程:淋油
小酒館風牛排
課程:大火快煎
法式煎蛋捲
雙城記:芝加哥
先鋒
葛蘭特創作法:十大準則
準則#1:上菜用品
石蠟碗
杏仁餅乾配鮪魚
準則#2:反向烹調
花椰菜烤布蕾
準則#3:科技
「凍煎盤」薄荷巧克力棒棒糖
準則#4:「活化」風味...
自序/導讀
推薦序
那顆等待被啓動的烹飪靈魂(4F COOKING HOME主理Eta)
料理,這件事對你來說是什麼?
每當有人問起,我的回答就是:Fun、Food、Friend、Flavor。
這4F的精神,是長期以來一貫秉持和推廣的理念,希望每個人都能夠輕鬆學做菜,從廚房就展開一場味覺與想像的世界旅行,當然旅遊的路途中,偶有同行的夥伴,亦會遇到初次見面的熱情朋友,此刻用料理會友,與家人、朋友一起分享,不僅能共同感受料理所帶來的感動和美好,同時,料裡已不再只是料理,而是最無國界之分、最歡樂的共同語言,過去人與人那些無可替代的美好時光,將激起內心更多對於烹飪的熱情與漣漪。
《廚藝解構聖經》正好不約而同地傳達相似的概念與精神,Timothy Ferriss跳脫傳統學習料理的窠臼,站在一種更為宏觀的角度,看待學習料理這件事,只要能掌握每樣事物的基本通則,以輕鬆和樂觀的態度面對,就不用害怕接觸新的事物及挑戰,而這不正也人生當中,所應該培養的學習視野、生活哲學。
Timothy Ferriss採用整合學習的原理原則,將烹飪拆解成「備料」與「用料」兩部分,透過事前的充分準備,搭配工具的有效運用、食材的結構剖析,進而達到簡化烹調食物的步驟,讓料理不再與忙碌慌亂的景象劃上等號,而是變得更加有趣和容易,相信那些對於烹飪不感興趣的人,將會重新愛上料理,而原本已是料理迷的朋友們,對烹飪能更加得心應手。
「快樂料理」是最終的核心思想,以對的烹調技法和態度,靈活變化各種健康的食材,讓料理不單只是享受美食,而是能夠品味人生、感動生活。Timothy Ferriss和我都深信,每個人潛在都住著一顆烹飪靈魂,一旦能被加以啟動和擅用,料理其實可以很優雅、很快樂!
推薦序
精準的方法,讓料理更美味(Dearlicious 創辦人Joanna劉韋彤)
提摩西?費里斯 Timothy Ferriss雖不是正統的廚師,卻懂得發掘食物的無限可能。對於廚藝,他擁有實驗家的精神,帶領讀者探索廣大的未知數,書中的每道食譜都能帶來驚喜,知識╳解說╳理論╳技巧,都隨個人想法靈活運用。活潑生動的情境發想,搭配非線型式寫法,讓讀者能用簡單的物理精準原理,了解傳統美食的奧妙。現在,我們不需要在廚房跌跌撞撞體驗烹飪帶來的挫折感,而是用高參考值的佐證和作法,讓我們的料理變得精準美味。
推薦序
烹飪是你的人生準則(美食家的自學之路 Liz)
這是一本「寫給不買食譜的人的食譜書」,它能教你如何煎牛排,也能教你如何射進三分球。它在玩什麼把戲?
《廚藝解構聖經》是2012年年底於美國出版的熱門書籍《The 4-Hour Chef》(我的翻譯是「四小時變大廚」),此書剛上市時便引起我的注意,我也曾在我的部落格「美食家的自學之路」上撰文介紹,如今三采文化在台灣推出中文版,對於原就好奇本書內容的我以及其他台灣讀者而言,真是個好消息。
原來烹飪可以作為人生準則!作者提摩西 ? 費里斯(Timothy Ferriss)認為這本書「不只是一本食譜書」,而是「教你如何快速學習的人生指南」,他以烹飪作為手段,教導讀者如何依照步驟「整合學習」(meta-learning),只要學會這些方法,你能用最短的時間學會任何事情,並達到世界級大師的水準。
「這有可能嗎?」你不免懷疑。但提摩西在美國可是有一大群死忠的
各界推薦/推薦序
【國內料理達人好評】
專文推薦
4F COOKING HOME主理 Eta
Dearlicious創辦人Joanna劉韋彤
美食家的自學之路 Liz高琹雯
具名推薦
BIOS Monthly
iCook愛料理網站
飛碟電台節目主持人 朱衛茵
誠品信義店生活風格區組長 李絲絲
(依姓氏筆劃順序排列)
【國際名廚讚譽】
◆紐約知名餐廳Hearih主廚Marco Canora:
你把傑森?包恩加茱莉亞?柴爾德和在一起、揉一揉,砰!你就會得到提摩西?費里斯。
【網路實作分享】
◆美食網站bon appétit:
我對烹飪很有興趣,17歲就開始進出廚房,我對自己的手藝算是非常有自信的,可是我一直對煎牛排有障礙。我偶爾會煮牛腩,因為它們很便宜,可是我幾乎不買肋眼牛排,不只是因為價錢的關係,而是如果我搞砸了,那種感覺就像直接把一千元直接丟進馬桶裡。套句David Chang(Momofuku連鎖餐飲創辦人)的話:搞砸一塊好牛排,會讓你看起來像一個真正的混蛋。
剛看到《廚藝解構聖經》上的牛排食譜,它的步驟多得讓我有些吃驚,然而當事關一塊上好牛肉時,我知道我可馬乎不得。我照著提摩西的方法醃製牛排,冷凍乾燥,盡可能弄乾上頭的水分,當牛肉一接觸到熱煎鍋的表面,就如書上所寫的一樣出現了美麗的焦黃色澤。低溫烹烤和探針溫度計解決了我一直害怕把肉烹調過頭的焦慮,當我把牛肉放進烤箱之後,我給自己和朋友們各倒了一杯酒,悠閒地等待著溫度計的鬧鐘響起。只要照著食譜做,我每次都能烤出完美牛排,就像提摩西承諾的一樣,萬無一失。
(完整圖文版請尋:bon appetite testing "The 4-Hour Chef" )
【國外專業人士推薦】
◆健康飲食專家、Summer Tomato網站創辦人Darya Rose:
《廚藝解構聖經》,儘管主題是廚藝,但這不只是一本食譜。我認為它更象是一個烹飪班,每個食譜的目的是教你一項技能(如烤、炒、用刀),搭配烹飪的原則,使用完本書後,你就懂得如何解決你所遇到的任何食譜,更重要的,有技巧地即興發揮自己的創意。如果過去你對於下廚這件事一直很掙扎(或挫折),那就是你該拿起這本書的最好原因。
《廚藝解構聖經》分為四個主要部分,除了本書最主要、也是最基礎的〈居家烹飪〉,〈整合學習〉和〈廚房實驗〉最令我期待。在第一章的〈學習〉部分,簡單地說,就是盡可能用最有效的方式去學到最多東西(如語言學習、探戈、游泳、品酒等等),提摩西的書迷一定會喜歡這個單元。〈實驗〉的部分和我預想的有一點點不同,我通常不是個會想要動手做「分子廚藝」的人,但是當我第二次看到「爽脆血腥瑪麗」,將調酒變成脆脆的果凍小點心,我心想,何不做來讓我的朋友崇拜一下?這一章是餵養你內心的「廚藝怪咖」的最好飼料。
《廚藝解構聖經》是一本野心勃勃的書,裡面所記錄的不是一次性的食譜,而是烹飪(學習)的原則。一如我所說,提摩西不是要給你魚吃,而是教你如何釣魚。現在就讓我們打開這本書,一起來煎香噴噴的魚吧!
◆Stonesoup飲食網站創辦人Jules Clancy:
我一直是提摩西的「粉絲」,他的第一本著作對我的事業影響至深。前陣子,我聽說了他打算寫一本教人如何學做菜的書——那不就是我正在做的事嗎?——於是我便毛...
內容試閱
導讀:自白、承諾、以及爭取2000萬人
正午12點,河濱公園餐廳
身分:客人
「吃起來有點像橡實吧?」
沒錯,曼加利察綿羊豬吃起來就跟橡食沒有兩樣。這會兒,我正在狼吞虎嚥晶瑩剔透、切成薄片的醃漬火腿。
雲層散去,我們的餐盤頓時沐浴在夏日陽光之中。在柚木桌上撐起手肘休息的當下,我望向眼前的東河;在第29街和第1大道交口享用週日的早午餐,無疑是開啟這如詩如畫的一天的好起點。
和我一起啜飲阿爾巴利諾(albarino)白葡萄酒的,還有兩個朋友:喬許.維特爾,那時是「慢食美國」網站總裁;以及一週前我才剛幫他擺脫咖啡因糾纏的連鎖餐廳老闆Z,我給他L-酪氨酸雞尾酒配方的附加條件,就是他得和喬許教我食物世界的奧妙之處。
「瞧瞧博古斯世界廚藝大賽(Bocuse d’Or)──餐飲界的奧運。」
「想找真正有趣的故事的話,你就不能放過湯瑪斯.凱勒怎麼在當評審時拿一盤炒蛋開刀的事蹟。」
「有空就去東19街的Craft餐廳瞧瞧。他們為了音響效果而設計的皮面牆壁,讓前前後後每個角落都聽得到洗手間傳來的噪音。」
「你知道saute(炒)這個法文,本來是『跳』的意思嗎?如果想專注訓練煎炒的技巧,你可以在長柄淺鍋裡放上一些乾菜豆,然後跪在地毯上這樣做……」緊跟著,是動作示範。
這些事,我聽都沒聽過。也因為我從來沒烹調過一道像樣的菜,所以才會有這場會面──為了學習。
下午4點,回到屋裡
身分:學員
「這算洗乾淨了嗎?」
「沒。看見了嗎?菜莖上到處都有沙土,就表示還沒洗乾淨。放在水盆裡洗,不要光用水龍頭沖,漂清三次。」
「謝了,歹勢。」我一邊說,一邊比了個抱歉的手勢。我實在不曉得什麼叫「漂清」,只好把手上的菜擺在另外兩把香菜旁邊。
我的訓練課程才剛在備料階段,也就是準備晚餐要用到的食材──切碎洋蔥、整理嫩青等等,直到那位二廚一樣一樣完成菜餚、全都分裝到客人的盤子裡為止。她早就說了,一定會給我一些誰都會做的事。
「嫩青還沒好嗎?」她扭過頭來問我。
我根本連用容器分門別類的工作都無法完成,要不就弄錯,要不就太慢;我已經不只是愈幫愈忙,根本就是讓她寸步難行。
笨手笨腳30分鐘後,我才總算被解除任務,接下來只管袖手旁觀。但即使只當個觀眾,我也好不容易在錯失了前10個微妙技巧之後才總算記下12個微妙之處。
為什麼我就是做不來?
晚上6點時,我垂頭喪氣地脫下雪白廚師裝時,看來就像《小熊維尼》裡的驢子依唷。我搞砸了。
河濱公園餐廳團隊不但棒呆了、氣度極盡寬宏,而且在我看來,簡直都是超人類。晚餐開動後,我更發現,那位二廚的兩隻前臂,就像剛剛被拖過熱煤炭和帶刺鐵絲網。
進入晚餐尖峰時刻60分鐘後,我已經徹底信服,沒有哪件事能再加快速度了,但主廚卻這麼對我說:「小哥,開心點,我們可是有42份菜單的餐廳!」這意味著,不但可能同時有42個人看著菜單,也代表兩位二廚可能同時得面對42人份的餐點。二廚之一的奇諾就必須加足馬力,像《蛛蛛人》第三集裡的八爪博士般,同時在爐子與食材間對付幾十種菜餚。
他們可一點也沒驚慌失措──不過是又一個上班日罷了。我?光是沖洗滿手葉菜就忙不過來了。
當我走出餐館、再次回到...
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